AZUCAR BLANCO O MORENO

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Digámoslo desde el principio: las calorías del azúcar blanco y el azúcar moreno son casi las mismas.

Curiosidades del azúcar

 

  • Un gramo de azúcar aporta 4 calorías.

 

  • El primer nombre que recibió el azúcar fue Sarkura.

 

  • Los romanos denominaban al azúcar Sal de la India.

 

  • Una sola lata de Coca-Cola contiene la cantidad de 10 terrones de azúcar.

 

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La diferencia entre ambos radica en el proceso de refinamiento al cual es sometido el jugo obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha para obtener la sacarosa, un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.

Para obtener el azúcar blanco, el azúcar de caña es sometido a un proceso de purificación o limpieza donde se eliminan las impurezas, en tanto el azúcar moreno o integral (también llamado negro o crudo) proviene directamente del jugo de la caña de azúcar, sin haber sufrido ningún proceso de refinado, salvo el cristalizado, conservando así tanto sus propiedades minerales como su sabor original.

¿El azúcar moreno es más sano que el refinado? Dependerá del estado de pureza en que encontremos el azúcar moreno o integral.

El proceso de refinamiento del azúcar blanco consta de los siguientes pasos:

  • Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
  • Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
  • Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
  • Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
  • Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
  • Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
  • Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
  • Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
  • Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
  • Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

La página web “Nutrición y dietas” aporta la siguiente información sobre estos dos azúcares:

Muchas veces lo que se vende como “azúcar moreno” no es otra cosa que azúcar blanco (refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza para darle cierto color oscuro y sabor particular.

Sin embargo, este aporte de nutrientes extra que contiene el azúcar moreno integral frente al azúcar blanco refinado es prácticamente irrelevante pues son elementos presentes en baja cantidad y que, en una dieta saludable, son proporcionados por los demás alimentos. Es importante reseñar que otros alimentos dulces, como la melaza o la miel, tienen un mayor contenido en minerales que estos azúcares y son, por tanto, más nutritivos.

Además, aparece el problema comercial habitual y es que mucho de lo que se vende como azúcar morena integral no es más que azúcar blanca refinadaal que se añade extracto de melaza para darle un color y sabor característicos y que permitan confundir al consumidor. Es importante, por tanto, que si estamos interesados en consumir azúcar moreno integral confirmemos con el vendedor que se trata del producto que realmente queremos y no un tongo.

Por otra parte, el azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, aunque son conocidas como calorías vacías pues  no van acompañadas de un aporte de minerales o vitaminas. Por eso, lo mejor para mantener una dieta saludable, dado que nuestras dietas no suelen ser bajas en calorías precisamente, es tomar la menor cantidad de azúcar, sea moreno integral o blanco refinado, que nuestro ansia no permita.

Un detalle a tener en cuenta entre los beneficios del azúcar integral morena, el de verdad, es que parece que posee riqueza en sales minerales alcalinas que ayudan a alcalinizar nuestro PH, lo cual es saludable para nuestra salud ya que nuestro PH sanguíneo suele ser demasiado ácido.

Se pueden distinguir estos tipos de azucares:

  • Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
  • Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
  • Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
  • Azúcar refinada o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

 

 

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Publicado el 14 enero, 2015 en Salud y etiquetado en . Guarda el enlace permanente. 3 comentarios.

  1. Buen aporte, aunque nunca he probado el azúcar moreno siempre he querido saber la diferencia fundamental entre éste y el azúcar blanco y resulta que en terminos nutricionales apenas hay diferencia.

    Un saludo.

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  2. La verdad esque siempre he utilizado el aducar blanco, lo suelo utilizar mucho como complemento de yogurt, ya le quitaré el tarro de azucar moreno a mi madre a ver que tal sabe. Hoy lo pruebo!!

    Un saludo

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  3. Sorprende lo de 10 terrones de azucar cada bote de coca cola..

    Yo me pase a la stevia hace unos meses, comentan que es más sano y de origen natural 🙂

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